Einwandfreie Schlachttiere und ein hygienischer Schlachtprozess sind eine Grundvoraussetzung für hygienisch einwandfreies und sicheres Fleisch und Fleischprodukte.
Tiere, deren Fleisch in den Verkehr gelangt, dürfen - mit wenigen Ausnahmen - nur in bewilligten Schlachtbetrieben geschlachtet werden. Diese unterstehen strengen Anforderungen bezüglich Tierschutz und Hygiene.
Schlachttiere müssen von einer Gesundheitsmeldung begleitet sein: Darin bestätigt der Tierhalter, dass die Schlachttiere gesund und nicht mit Arzneimitteln behandelt sind, deren Absetzfrist noch nicht abgelaufen ist. Bei Klauentieren erfolgt die Bestätigung auf dem Begleitdokument, bei Geflügel mittels Gesundheitsmeldung für Hausgeflügel, bei Kaninchen mittels Gesundheitsmeldung für Kaninchen, bei Pferden im Pferdepass (nur solche mit Nutztierstatus dürfen geschlachtet werden!). Krankheiten, Unfälle oder Behandlungen müssen zuhanden der Fleischkontrolle dokumentiert werden.
Schlachttiere unterstehen der Fleischkontrolle. Diese besteht aus:
Schlachttieruntersuchung
Schlachttiere werden vor der Schlachtung hinsichtlich Gesundheitszustand, Tierschutz und Hygiene sowie Rückverfolgbarkeit untersucht. Dabei wird entschieden, ob das Tier geschlachtet werden darf.
Fleischuntersuchung
Der Schlachttierkörper und die Organe werden unmittelbar nach der Schlachtung auf ihre Genusstauglichkeit untersucht
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